Hoe wij fermentatie gebruiken voor onze vegan kaas

Onze ambachtelijke vegan kaas worden gemaakt op basis van cashewnoten en kokosmelk. Deze combinatie zorgt voor een verse kaassmaak, maar mist nog de complexe smaak die kaas gemaakt van koemelk wel heeft. Om deze smaak te ‘evenaren’ maken wij ook gebruik van fermentatie, net als gedaan wordt in kaas gemaakt van koemelk. We laten onze kazen gedurende 1 week rijpen, waarin de complexe kaassmaak zich ontwikkelt.

Fermentatie werd eeuwen geleden al gebruikt om voedselproducten langer te bewaren. Tegenwoordig is het weer helemaal terug van weggeweest. Maar wat is fermentatie eigenlijk?

Oorsprong

Fermentatie heeft niet een specifieke oorsprong en is waarschijnlijk al zo oud als de mensheid zelf. Het fermenteren van producten zorgt ervoor dat de producten langer goed blijven. Dit was vroeger van belang, omdat er toen nog geen koelkasten waren om voedsel in te bewaren. Daarnaast waren er nog geen kassen en snel transport van voedsel zoals wij dat nu kennen. Het was daarom van belang dat het voedsel dat in de zomers gewonnen werd bewaard kon worden om de winters mee te overleven.

Daarnaast werd er ook veel gebruik gemaakt van gefermenteerd voedsel op schepen, om scheurbuik te voorkomen onder de bemanning. In gefermenteerd voedsel blijven voedingsstoffen waaronder vitamine C aanwezig. Op zee zijn geen verse groente en fruit te vinden, waardoor bemanning vaak een tekort aan vitamine C kregen wat zich uit in scheurbuik. Het meenemen van gefermenteerd voedsel was de oplossing.

In 1926 vond Albert Einstein samen met Leo Szilard (een van) de eerste koelkasten uit. Na de tweede wereldoorlog kwam de koelkast langzaam bij de mensen thuis en in 1972 bezat 93% van de Nederlandse bevolking een koelkast. Sindsdien nam het fermenteren drastisch af. Het is pas sinds de laatste jaren dat het fermenteren van voedsel terugkomt bij de mensen thuis in de keuken. Sommige producten zijn echter nooit weg geweest zoals: brood, kaas en sojasaus.

Fermentatieproces

Fermentatie is de transformatie van voedsel met behulp van verschillende goede bacteriën, schimmels, gisten en enzymen. Dit worden ook wel micro-organismen genoemd en zetten voedingsstoffen om in iets anders. De voedingsstoffen aanwezig in het voedsel worden meer en er komen nieuwe voedingsstoffen bij door het fermentatieproces.

Fermentatie kan op verschillende manieren ontstaan. Groente wordt vaak gefermenteerd in een vacuüm pot met een pekel/zoutoplossing (gebruikelijk is 2% zout op 100% water). Dit wordt op een warme plek gezet. Hier hoeven verder geen bacteriën aan toe gevoegd te worden omdat bacteriën, gisten of schimmels automatisch groeien in een warme en vochtige omgeving. De suikers aanwezig in de groenten worden omgezet in ethanol en kooldioxide, dit wordt ook wel gisting genoemd.

Fermentatie kan ook op een andere manier plaatsvinden, namelijk het omzetten van suiker in melkzuur. Deze methode gebruiken wij voor het maken van onze vegan kaas. Dit is dezelfde fermentatie strategie als die gebruikt wordt bij het maken van koemelk kazen. Wij hebben dit overgenomen zodat de smaken overeenkomen met koemelk kazen. Hier worden wel bacteriën aan toegevoegd genaamd lactoferment.

Wij laten onze vegan kaas voornamelijk rijpen op lage temperatuur. Hierdoor remmen we het fermentatieproces af en creëren we voor een subtiele typische kaassmaak.

Probiotica

Naast dat gefermenteerde producten langer houdbaar zijn, heeft fermentatie nog meer positieve effecten. Fermentatie zorgt er namelijk voor dat antinutriënten uit voedsel worden verminderd of zelfs verwijderd. Antinutriënten zijn stoffen die slecht verteerbaar zijn. 

Ook creëert fermentatie een bron van goede gezonde bacteriën, ook wel probiotica genoemd. Deze hebben een positief effect op onze darmflora. Doordat wij de laatste jaren onder andere steeds schoner leven, veel bewerkte voedingsmiddelen eten, veel suiker eten en steeds meer stress ervaren worden de bacteriën in onze darmen negatief beïnvloed. 

De miljarden bacteriën die in onze darmen leven zijn van essentieel belang voor onze gezondheid. Ze vormen de basis van ons immuunsysteem en houden ons gezond. Door gefermenteerde producten te eten komen er meer gezonde darmbacteriën in ons lichaam die een positief effect hebben op ons immuunsysteem. Dit beïnvloedt onze gezondheid en humeur, ontzettend belangrijk dus!