Compassie

Hoe duurzaam is vegan kaas?

Wij zijn vegan geworden omdat we geloven dat plantaardig eten beter is voor onze toekomst. Maar soms missen we een ouderwetse boterham met kaas. Voor alles is tegenwoordig wel een goede vervanging te vinden, maar kaas blijft toch lastig. Daarom hebben wij de missie om plantaardige kaasvervangers te maken die hopelijk zelfs nóg lekkerder zijn dan de originele kaas.

Maar hoe duurzaam is vegan kaas eigenlijk? Hoe zit het bijvoorbeeld met de uitstoot van het transport van de ingrediënten die niet uit Nederland komen? Wij laten zien dat de uitstoot van het transport in het niet valt vergeleken bij de uitstoot die koeien produceren. En hoe zit het met de werkomstandigheden in deze landen? Krijgen de boeren wel een eerlijke prijs? Tijdens ons onderzoek kwamen we tot een verrassende ontdekking over hoe het zit met eerlijke prijzen en goede werkomstandigheden.

In dit artikel onderzoeken we de verschillen tussen vegan kaas en koemelkkaas op het gebied van:

landgebruik
eerlijke prijs,
vervuiling,
uitputting,
en biodiversiteit

Wat is duurzaam?

Duurzaam is een breed begrip. Voordat we de vergelijking maken stellen we vast wat ‘duurzaam’ inhoudt. Volgens de Sustainable Development Goals van de Verenigde Naties¹ gaat het om vrede en welvaart voor mensen en de planeet, nu en in de toekomst. In het geval van (plantaardige) kaas zijn de volgende doelen het meest belangrijk:

Geen armoede
Geen honger
Schone energie
Schoon water
Beschermen van ecosystemen

Eén van de meest gebruikte definities van een duurzaam voedingspatroon is van de FAO² (eigen vertaling):

‘Een duurzaam voedingspatroon is een voedingspatroon met een lage impact op het milieu en die bijdraagt aan voedsel- en voedingsstoffenzekerheid voor een gezond leven voor huidige en toekomstige generaties. Duurzame voedingspatronen beschermen en respecteren biodiversiteit en ecosystemen, houden rekening met culturen, zijn toegankelijk, eerlijk op economisch gebied en betaalbaar; voorzien in voldoende voedingsstoffen, zijn veilig en gezond; en maken optimaal gebruik van natuurlijke en menselijke bronnen.’

Met deze twee definities komen we op de volgende beschrijving van duurzaam voedsel:

Voedsel dat eraan bijdraagt dat er voldoende is voor iedereen, voor een eerlijke prijs, zonder de ondersteunende ecosystemen aan te tasten dan wel uit te putten, zodat huidige en volgende generaties in vrede en welvaart kunnen leven.

Wat vergelijken we?

We vergelijken de Nederlandse Goudse kaas met onze plantaardige basis voor kaas. Deze bestaat uit cashewnoten en kokoskefir gemaakt van kokosroom.

1 kg Goudse kaas, gemaakt van halfvolle melk
1 kg vegan kaas, gemaakt van cashewnoten en kokosroom

Voldoende voor iedereen

Landgebruik

De hoeveelheid land op aarde is beperkt. Daarbij groeit de wereldbevolking sterk. Voor al deze mensen moet genoeg eten geproduceerd worden en er moet genoeg ruimte zijn om te leven. Daarom is het belangrijk dat het beschikbare land goed gebruikt wordt.

Wereldwijd wordt 50% van al het bewoonbare land gebruikt voor landbouw. 77% hiervan is voor de veehouderij (het houden van de dieren en het verbouwen van veevoer), terwijl slechts 18% van wat we eten uit dierlijke producten bestaat.³

Er is gemiddeld 6,27 m² land nodig om 1 kg kaas per jaar te produceren.⁴ Een koe eet ongeveer 50 kilo per dag en drinkt zo’n 100 liter water. Hiervan maakt ze per dag ongeveer 25 liter melk.⁵ Het omzettingsproces is dus minder efficiënt dan wanneer een mens direct plantaardig voedsel zoals maïs zou eten. Op het land waar nu gras groeit voor de koe zou ook een (biologische) boerderij kunnen zijn waar allerlei gewassen worden verbouwd en er veel wordt gedaan om de biodiversiteit te stimuleren.

Naast het directe landgebruik voor het grazen van de koe, is er ook veel land nodig voor het verbouwen van het eiwitrijke voer, met name soja. Dit is voornamelijk afkomstig uit Zuid-Amerika. Voor de sojateelt wordt er jaarlijks een gebied ter grootte van Noord-Brabant, Limburg en Zeeland bij elkaar aan bos gekapt.⁶ 30% van dit gebied is ten behoeve van de melkveehouderij. Zo komt er nog 3,8 m² bij voor de productie van soja. Het totale landgebruik voor een kilo kaas komt op ongeveer 10 m² per kilo per jaar.

Het ruimtegebruik voor het verbouwen van cashewnoten is 18,5 m² per kg per jaar. Een kanttekening hierbij is dat cashews niet worden verbouwd op bouwland of grasland maar in extensieve plantages. Hierdoor worden er op het land waarschijnlijk meerdere gewassen tegelijk geteeld.⁷ Daarbij kunnen zowel cashews als kokosnoten geteeld worden in lateriet, een harde ondergrond die gevoelig is voor droogte en arm is aan nutriënten waardoor deze grond niet geschikt is voor de meeste gewassen.⁸ Voor kokosmelk zijn er helaas geen cijfers te vinden. Maar kokosnoten worden ook op extensieve plantages en op lateriet verbouwd.

Het is onmogelijk om een vergelijking te maken omdat er voor kokosmelk geen cijfers te vinden zijn. Het is wel duidelijk dat kokospalmen en cashewbomen kunnen groeien op plaatsen waar niet veel andere gewassen geteeld kunnen worden. Maar als we alleen naar de cijfers kijken gebruikt een cashewkaas bijna twee keer zoveel land dan een koemelkkaas en is wat dat betreft dus minder duurzaam.

Eerlijke prijs

In Nederland is het voor boeren lastig om een eerlijke prijs voor hun melk te krijgen. Boeren hebben zo’n 43 cent per liter nodig voor een financieel gezond bedrijf. Helaas ligt de melkprijs daar vaak onder, nu op zo’n 35 cent per liter. Als de melkprijs omlaag gaat blijft de prijs in de supermarkt vaak hetzelfde waardoor de supermarkten een steeds grotere marge pakken.⁹^,¹⁰ Als boeren lid zijn van een zuivelcoöperatie zoals Friesland Campina en duurzaam willen produceren maakt het lidmaatschap het zelfs moeilijker om een eerlijke prijs te krijgen. Dat komt door de principes die de coöperatie handhaaft. Wil je melk voor een eerlijke prijs kopen? Kijk dan bijvoorbeeld bij Ekoplaza of andere winkels waar ze melk van kleinschalige biologische bedrijven verkopen.¹¹

De meeste cashewnoten die in de supermarkt te koop zijn worden onder zware omstandigheden geroosterd en gepeld. Mensen hebben weinig bescherming tegen het bijtende zuur dat vrijkomt uit de schil van de cashewnoot. Daarbij krijgen de medewerkers zeer weinig betaald. Slechts 5 cent van elke 3 euro die in de supermarkt wordt uitgegeven aan cashewnoten gaat naar hen.¹² Daarom kiezen wij voor biologische cashewnoten. Doordat de biologische telers een eerlijke prijs ontvangen kunnen ze hun medewerkers het hele jaar door een baan aanbieden voor een goed salaris. Bijvoorbeeld zoals bij het bedrijf Achal in India, waar de biologische cashewnoten voor De Nieuwe Band worden geproduceerd. Dankzij de eerlijke prijs is het financieel mogelijk om de cashews machinaal te pellen waardoor medewerkers niet in contact hoeven te komen met het bijtende zuur uit de schillen.¹³ In dit artikel van Ekoplaza kan je meer lezen over de teelt van biologische cashewnoten.

Kokosboeren verdienen ook ver beneden de armoedegrens. Alleen als je kiest voor biologische of fairtrade kokosmelk betaal je een eerlijke prijs. Zo help je de boer om te blijven bestaan en goed voor zijn medewerkers te zorgen.

Koemelk, cashewnoten en kokosmelk die niet biologisch of fair-trade zijn worden allemaal niet voor een eerlijke prijs verkocht. Zelfs de Nederlandse boeren worden onderbetaald voor hun melk. In alle gevallen zijn biologische alternatieven de beste keuze. Deze worden geproduceerd door onafhankelijke en sociaal verantwoordelijke boeren die zelf een eerlijke prijs ontvangen en daardoor goed voor hun medewerkers kunnen zorgen.

Vervuiling

Broeikasgassen

Tijdens het hele productieproces van kaas worden broeikasgassen uitgestoten. De koeien stoten met name methaan (25 keer sterker broeikasgas dan CO₂) en lachgas (298 keer sterker dan CO₂) uit.¹⁴ De uitstoot van broeikasgassen voor het produceren van een kilo jonge Goudse kaas is 8,67 kg CO₂ equivalent.¹⁵ Het grootste gedeelte is afkomstig van de uitstoot van de koeien zelf en de teelt van de gewassen die ze als voer krijgen.

Voor een kaas van 1 kg dragen de cashewnoten bij voor 0,775 kg CO₂ equivalent en de kokosmelk voor 0,42 kg CO₂ equivalent. In totaal worden er tijdens de productie van een kilo plantaardige kaas ongeveer 1,2 kg CO₂ equivalent aan broeikasgassen uitgestoten. Plantaardige producten zitten over het algemeen in een range tussen de 1 tot 2,5 kg CO₂ equivalent.¹⁶ Wij hebben de productie van onze kaas niet meegenomen. Bij de kaas van koemelk bleek dat de uitstoot met name in de productie van de grondstoffen gaat zitten en dat de uitstoot tijdens de rest van het proces klein is. Wij werken heel kleinschalig en handmatig en gaan ervan uit dat de bijdrage van de productie voor onze vegan kaas verwaarloosbaar klein is.

CO₂ uitstoot wordt ook veroorzaakt door het transport van de grondstoffen. Goudse kaas wordt in Nederland geproduceerd waardoor de uitstoot van het transport verwaarloosbaar is. Cashewnoten en kokosmelk worden helaas niet in Nederland geteeld en moeten dus een grote afstand afleggen. De kokosmelk die wij gebruiken komt uit Sri Lanka en de cashewnoten uit India. Per hoeveelheid die er nodig is om 1 kg plantaardige kaas te maken stoot het transport van de kokosmelk ongeveer 0,1 kg CO₂ uit en van de cashewnoten ongeveer 0,02 kg CO₂.¹⁷^,¹⁸^,¹⁹^,²⁰ Opgeteld geeft dit een totaal van 1,32 kg CO₂ voor een plantaardige kaas van 1 kg.

Er is 10 liter melk nodig om een kilo kaas te maken. Door deze grote hoeveelheid kost het ongeveer zes keer zoveel CO₂-uitstoot om een kilo koemelkkaas te maken dan een kilo vegan kaas. Cashewnoten en kokosmelk zijn geconcentreerder waardoor de impact ook kleiner is. Dit zorgt er voor dat de uitstoot van het transport verrassend laag is. Toch willen wij ons best doen om de uitstoot van onze producten te verlagen en zijn we altijd op zoek naar duurzamere en meer lokale alternatieven.

Bodemvervuiling

Naast luchtvervuiling brengt het verbouwen van gewassen en houden van vee ook bodemvervuiling met zich mee. Voor de productie van kaas worden koeien gehouden, waarbij in hun mest schadelijke stoffen zoals stikstof, fosfor, zware metalen, ammoniak en diergeneesmiddelen zitten die in het milieu terechtkomen.²¹ De vermesting van meren en plassen door stikstof en fosfor (eutrofiëring) zorgt voor verhoogde concentraties nutriënten, wat leidt tot hogere concentraties algen. Deze hoge concentraties aan algen zorgen ervoor dat het doorzicht van het water vermindert waardoor waterplanten minder goed kunnen kiemen en bepaalde witvissen de overhand kunnen krijgen. Hierdoor raakt het ecosysteem uit balans. De gevolgen versterken elkaar, waardoor herstel lang duurt. De afgelopen jaren is de fosforconcentratie aan het dalen, de stikstofconcentratie vertoond echter nog nauwelijks een daling.

De belangrijkste bijdrage aan bodem- en oppervlaktewatervervuiling bij de productie van cashews en kokosnoten is het gebruik van pesticiden. Wij gebruiken biologische cashewnoten en kokosmelk, wat betekent dat er in ieder geval geen chemisch-synthetische bestrijdingsmiddelen voor zijn gebruikt. In de biologische landbouw worden natuurlijke vijanden, preventieve maatregelen en natuurlijke middelen op basis van bijvoorbeeld plantenextracten gebruikt.²² Voor kokosnoten geldt daarbij dat ze sowieso zeer weinig bestrijdingsmiddelen nodig hebben doordat ze zulke dikke schillen hebben.²³

Voor zowel gewone kaas als plantaardige kaas moeten er gewassen worden verbouwd. Voer voor de koeien voor gewone kaas en de cashewnoten en kokosnoten voor plantaardige kaas. Als beide biologisch geteeld worden gaan wij uit van een vergelijkbare (minimale) hoeveelheid bodem- en oppervlaktewatervervuiling. Alleen bij koemelkkaas is er nog een extra aspect. De koeien produceren mest die op het land en in het water terechtkomt. Bij plantaardige kaas worden de grondstoffen direct verwerkt tot kaas zonder deze tussenstap. Ondanks dat we hier geen getallen aan kunnen koppelen, concluderen we voorzichtig dat de productie van gewone kaas een grotere impact heeft op bodemvervuiling dan de productie van plantaardige kaas dankzij deze extra stap.

Uitputting

Zoals we net hebben gezien voegt de productie van kaas schadelijke stoffen toe aan lucht, bodem en oppervlaktewater. Tegelijk zijn er ook allerlei grondstoffen nodig uit de natuur zoals water en nutriënten. Het is belangrijk om hier voorzichtig mee te zijn om het evenwicht van ecosystemen niet te verstoren.

Waterverbruik

Zoet water is een schaarse grondstof. In Nederland zal een zoetwatertekort leiden tot onder andere tekorten aan drinkwater, verdroging van natuurgebieden, verzwakking van dijken, en wilde dieren die geen water kunnen vinden.²⁴

Voor de productie van een liter melk is 1050 liter water nodig²⁵, wat uitkomt op ongeveer 10500 liter voor een kilo kaas.

Voor cashewnoten ligt de watervoetafdruk nog hoger, namelijk 14218 liter water per kilo cashews.²⁶ Voor een kilo plantaardige kaas dragen cashewnoten dus 7109 liter bij aan de totale watervoetafdruk. Voor kokosnoten is 2687 liter per kilo nodig²⁷, hier gebruiken we het getal per kilo omdat alleen het romige gedeelte van de kokosmelk wordt gebruikt. In totaal is er voor de productie van een kilo plantaardige kaas dus ongeveer 9796 liter water nodig.

Het waterverbruik voor beide typen kaas is vergelijkbaar. Dit komt doordat wij voor onze kaas gedeeltelijk kokosroom gebruiken wat een veel kleinere watervoetafdruk heeft dan cashewnoten. Een kaas die volledig is gemaakt van cashewnoten zal significant hoger uitkomen dan een kaas van koemelk. Om deze reden blijven we op zoek naar goede vervangers met een kleinere watervoetafdruk.

Bodemverarming

Nederlandse melkkoeien eten voornamelijk gras, maïs en krachtvoer. De productie van maïs heeft op dit moment te kampen met een aantal duurzaamheidsproblemen. Zo veroorzaakt het uitspoeling van meststoffen en gewasbeschermingsmiddelen naar grond- en oppervlaktewater, problemen met de bodemstructuur en een daling van het organisch stofgehalte, vooral bij de continuteelt van maïs. Gelukkig wordt er wel gewerkt aan oplossingen voor een duurzamere maïsteelt in Nederland.²⁸

De grote wortels van zowel cashewbomen en kokospalmen zijn zeer goed voor de bodem omdat ze de grond goed vasthouden en zo erosie voorkomen.²⁹^,³⁰

De teelt van maïs draagt dus bij aan bodemverarming terwijl cashewbomen en kokospalmen de bodem juist verbeteren.

Biodiversiteit en ecosystemen

Zoals genoemd in het stukje over bodem- en grondwatervervuiling zorgt de koeienmest die terechtkomt in het milieu voor een verstoorde nutriëntenbalans waardoor volledige ecosystemen uit balans worden gebracht. Het kost veel tijd om deze ecosystemen weer te herstellen. Hetzelfde geldt voor de teelt van maïs en soja ten behoeve van (kracht)voer.

De grote kokosnootplantages die er tegenwoordig zijn, ook in gebieden waar de kokospalm oorspronkelijk niet vandaan komt, kunnen zorgen voor een afname aan biodiversiteit doordat ze geen geschikte plaats zijn voor zeevogels om een nest te maken. Met de zeevogels gaat het wereldwijd niet goed en zo worden ze extra getroffen. Tegelijk dragen kokospalmen bij aan het lokale ecosysteem doordat ze goede bacteriën en schimmels ondersteunen, die de zandgrond waarop ze groeien verrijken.³¹

Met name grootschalige (mono)teelt van gewassen die ergens niet van nature voorkomen heeft een slechte invloed op biodiversiteit en de kwaliteit van ecosystemen. Kleinschalige teelt met veel variatie kan juist een positief effect hebben op het ecosysteem.

Is vegan kaas duurzaam?

Duurzaamheid is een complexe term met veel verschillende aspecten. Laten we alles nog eens op een rijtje zetten. Het blijkt dat op het gebied van een eerlijke prijs en waterverbruik de koemelkkaas en de plantaardige kaas vergelijkbaar zijn. Wat landgebruik betreft is de vergelijking lastig te maken. Het is in ieder geval in beide gevallen belangrijk om te kiezen voor de biologische optie om te garanderen dat de producenten een eerlijke prijs ontvangen voor hun producten. Wij vonden het zelf verrassend om te ontdekken dat het eigenlijk niet uitmaakt in welk land iets geproduceerd wordt. De arbeidsomstandigheden en prijs die voor producten betaald wordt kan zowel oneerlijk als eerlijk zijn in elk land. Zelfs in Nederland. Het heeft ook niet te maken met het type product, voor dierlijke en plantaardige producten geldt hetzelfde. Het blijkt vooral te gaan om de keuzes die de producenten en de consumenten maken. Wij vinden het nu nog belangrijker om de juiste keuzes maken en met ons geld datgene te ondersteunen waar wij voor staan.

Wat betreft vervuiling zorgen met name de koeien en hun mest ervoor dat gewone kaas vervuilender is en meer bijdraagt aan bodemverarming, het verminderen van biodiversiteit en het verstoren van ecosystemen. Onze plantaardige kaas – in vergelijking met gewone kaas – draagt zeker bij aan vrede en welvaart voor toekomstige generaties.

En nu?

Tijdens het onderzoek zijn wij erachter gekomen dat er voor de duurzaamheid van onze kaas verbetering mogelijk is door te werken met meer lokale producten, met een kleinere watervoetafdruk en die minder intensief land gebruiken. Wij zijn constant bezig met het verbeteren van onze producten, ook op dit vlak, en we zullen dit artikel bijwerken op basis van onze ontwikkelingen.

In dit artikel hebben wij de basis voor onze kruidenkazen gebruikt ter vergelijking. Op dit moment hebben wij ook al een vegan kaas met meer lokale ingrediënten, onze witte bontjas met Nederlandse gierst.

Naast dat wij het belangrijk vinden dat onze vegan kaas duurzaam is, vinden we het ook belangrijk dat ze gezond zijn. Hiervoor hebben wij een vergelijking gemaakt met kaas van koemelk, die je hier kunt lezen.